El libro del investigador Dante Hernández Juárez recupera “aberraciones, prohibiciones e ingredientes olvidados” de la cocina popular de esa época // Publica Tipografía de Letrán
Reyes Martínez Torrijos
Septiembre 5 de “026
El consumo de ajolote (que en cierta época superó en recetas a las quesadillas), el caldo de tlacuache y la carne de zorro, las ranas y la persecución de la homosexualidad en el virreinato, así como la crítica a la idea del canibalismo en Mesoamérica son algunos temas del libro Curiosa gastronómica, del investigador Dante Hernández Juárez.
En entrevista con La Jornada sobre su texto editado de forma reciente por el sello Tipografía de Letrán, el divulgador de la historia cultural y gastronómica de México afirmó que es difícil conocer la comida popular en la Nueva España por el obstáculo de conseguir registros, al contrario del enorme material que se tiene sobre lo que se preparaba en palacios y conventos.
El volumen emula un tipo de publicación del siglo XIX conocida como “curiosa”, que contenía anécdotas y recetas. En una de ellas, que el autor consultó en la biblioteca del Museo Nacional de Antropología, se incluye un platillo con carne de jabalí entre un listado de “Recetas sencillas para la familia y para todos los bolsillos”.
Hernández Juárez, estudiante de historia de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), refirió que al principio proyectó un libro que hablara sobre literatura, poesía y gastronomía, pero se redirigió ante el hallazgo de menciones a otras cosas, como el canibalismo y la prohibición de tomar chocolate a los religiosos de la Nueva España.
“De repente había muchas anécdotas y ya no tenía un hilo conductor. Decidí hacer ensayos independientes. Así podía experimentar con ideas. El resultado es agradable, porque se puede leer y comprender en fragmentos pequeños o el alrededor de 15 cuartillas de cada ensayo. Te llevas anécdotas, fragmentos literarios.”
Tipografía de Letrán describe el texto subtitulado Episodios insólitos de la cocina mexicana temprana como una crónica de “aberraciones, prohibiciones e ingredientes olvidados de las cocinas prehispánica y virreinal”. Incluye 47 ilustraciones de la artista Mayra Dávila y contó con la edición de Fabián Ramírez.
El investigador recordó que el primer ensayo se sustenta en dos descubrimientos sobre alimentos antiguos: el té de cola de tacuache y el consumo de ajolotes. El primero se consigna en el Códice de la Cruz-Badiano, primer libro de herbolaria escrito en América. Era un remedio para las mujeres con dificultades para parir.
Encontró más referencias a esa utilización en el siglo XVI, de fray Bernardino de Sahagún y el inquisidor Hernando Ruiz de Alarcón. También se consigna la existencia del mole de tlacuache.
Dante Hernández mencionó que halló tres recetas para preparar ajolotes en un texto de finales del siglo XIX y, en comparación, había dos recetas de quesadillas. “Eso me sugiere que era más común comer ajolotes que quesadillas”.
Ese animal anfibio, ahora en peligro de extinción, se comía en salsa verde, chile amarillo, caldo rojo o en tamal, algo que se abandonó con el tiempo.
El texto incluye las “comidas de guerra”, cuando por la desesperación del hambre la población tuvo que alimentarse de la raíz y las ramas del árbol colorín y cosas así.
En el inicio del volumen existe la referencia a lo que el autor llamó “ancas de rana queer”. En la Nueva España no se podía expresar la diversidad sexual de forma libre y se consideraba contra natura la sodomía, con castigos de latigazos y muerte.
Un proceso contra Juan de la Vega devino en la detención de 100 personas y que llevaran a la hoguera a 14 de ellas. Uno de los acusados declaró, se consigna en actas: “me gusta que me coman como a las ranas: de la cintura para abajo”. Ya que había ranas en los recetarios del siglo XIX, “fue increíble ver la referencia, aparte del escándalo de esta persecución a la sexualidad en el siglo XVII”.
Los caníbales desde Herodoto
El registro de ese proceso aportó datos sobre la comida popular en la Nueva España, algo que es dificultoso de conocer. En cambio, sí existen datos sobre lo que se comía en el palacio y los conventos, porque fue una sociedad muy burocratizada y todo eso se consignó en papel.
“En líneas del acta de la Real Audiencia se dice que a De la Vega ‘le gustaba cocinar de esta y de esta manera, y hacía tortillas hincado’. Para construir una cocina popular de la época colonial hay que juntar muchos de estos cachitos. Necesitaríamos pasar años leyendo archivos de este tipo.”
Hernández Juárez reflexionó sobre la antropofagia en la época prehispánica en el ensayo “Pozole de tlaxcalteca”, donde explora la “línea medieval de cómo se construye un caníbal y cómo un europeo te habla del otro por medio de la comida”.
Estableció una línea desde antes del historiador griego Herodoto y su mención de los caníbales. La idea de quien “come personas y tiene costumbres extrañas” se va arraigando y evoluciona con San Agustín, Marco Polo y Cristóbal Colón, quien parece calcar en sus notas al mercader italiano.
El investigador explicó que, aunque existen indicios en menos de 10 contextos arqueológicos en Mesoamérica sobre la existencia de la antropofagia, se implantó la versión de fray Bernardino de Sahagún sobre que a “las personas que capturaban en la guerra las despedazaban, las servían con granitos de elote y les ponían especias”.
Dante Hernández concluyó: “los españoles dicen que a cada rato comían personas por hambre y que después de una batalla iban y recogían los restos y se los comían. Eso no es así. Habla más del mundo europeo y de cómo ellos concebían la realidad. No tanto de lo que vieron. Ellos representaron su realidad y se representaron a sí mismos describiendo algo que no les importaba entender ni salvaguardar. Destruyeron una memoria y encima construyeron otra”.
La Jornada
